Артур Скальский

© Известия.Ру

ЗдоровьеМир

2655

21.11.2002, 00:00

Кухонный разговор
Самые обычные продукты содержат массу токсичных веществ

Не столь важно, способны ли вы отказать себе в жирном и сладком, главное - как вы готовите. Процесс приготовления пищи может делать блюда весьма опасными для здоровья, способствуя развитию сахарного диабета, заболеваний сердца, болезни Альцгеймера и даже просто ускоряя старение организма.

Материал об этом опубликован в только что вышедшем в США журнале "Труды Национальной академии наук". Вне всякого сомнения, об открытии американских ученых будет полезно узнать и россиянам - в нашем подходе к питанию много общего.

Не успело научное сообщество "переварить" недавнее сенсационное открытие ученых из Стокгольмского университета - они обнаружили в большинстве продуктов канцерогенное вещество акриламид, как команда исследователей из "Медицинской школы Маунт Синай" в Нью-Йорке бросила ему новый вызов. Но прежде чем познакомить с ним, напомним об опаснейшем акриламиде. Он в запредельных количествах образуется практически во всех продуктах, содержащих много крахмала (картофель, зерновые, кукуруза, изделия из муки), во время их кулинарной обработки при высокой температуре, то есть при жарке, готовке в духовке, на гриле или во фритюре.

- В акриламидовой проблеме пока больше вопросов, чем ответов, и прежде всего неясно, откуда это вещество берется в продуктах: трудно представить химическую реакцию, в результате которой оно образуется, - рассказывал "Известиям" летом профессор Сергей Хотимченко, возглавляющий лабораторию пищевой токсикологии Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН).

Но осень принесла свои плоды: канадские ученые установили, что акриламид образуется из аспарагина - аминокислоты, чрезвычайно распространенной в растительных продуктах. Когда аспарагин нагревается до высокой температуры в присутствии сахаров (включая и вездесущую глюкозу), акриламида синтезируется больше всего. Если в готовящемся блюде мало воды, это еще больше способствует образованию канцерогена. Может возникнуть вопрос: а при чем здесь крахмал? Здесь есть два объяснения. Во-первых, крахмала вообще много в растительных продуктах. Во-вторых, именно из крахмала могут образовываться сахара.

Американские власти мгновенно среагировали на новое открытие. Управление по пищевым продуктам и лекарствам США (FDA) сразу же официально объявило, что акриламидовая проблема для них является приоритетной. И теперь многие ученые будут ломать голову над тем, как сделать процесс приготовления продуктов менее канцерогенным.

Похоже, в число приоритетов попадет и проблема, поднятая медиками из "Маунт Синая". Она связана с группой веществ (чтобы не выражаться "пятиэтажным" научным сленгом, назовем их Х-компонентами), которые образуются при взаимодействии сахаров с белками и жирами во время готовки при высокой температуре. То есть при таких же условиях, как и акриламид, - при жарке, при приготовлении пищи во фритюре, на открытом огне (мангал, гриль и т.д.), в микроволновке и духовке. Но если акриламид типичен для растительных продуктов, то Х-вещества есть в любых блюдах с аппетитной поджаренной корочкой. Именно в ней они преимущественно и скрываются, придавая красивый коричнево-золотистый цвет. Больше всего Х-компонентов в блюдах из мяса, рыбы, птицы.

- Эти вещества, попадая в наш организм, оказывают раздражающее действие на клетки, в результате чего они выделяют специальные белки, которые вызывают воспаление, - рассказывает профессор Элен Влассара, руководившая исследованием в "Медицинской школе Маунт Синай". - Много таких же токсичных веществ образуется в организме больных сахарным диабетом из глюкозы, которая у них обычно повышена.

По сути у диабетиков постоянно существует небольшое воспаление мелких и средних сосудов во многих органах, провоцируемое Х-веществами. И именно с этим связаны поражения сердца, сосудов, глаз, почек и нервов у больных сахарным диабетом. Нечто подобное может быть и у любителей Х-кухни, со всеми вытекающими из этого последствиями. "У них тоже могут быть и заболевания сердца, и другие проблемы, типичные для диабетиков", - говорит Элен Влассара.

- Результаты наших исследований не обесценивают значения здорового питания, содержащего небольшие количества жира и сахара, - утверждает Элен Влассара, - но они объясняют, почему некоторые люди, придерживающиеся такой диеты, продолжают страдать от болезней сердца и диабета. Мы изучали 24 пациентов с диабетом, получавших одинаковые продукты, но по-разному приготовленные. Например, одни ели тунца жареного, другие - вареного. В крови последних мы обнаружили меньше токсичных веществ. У тех, кто питался жареным, в организме было много так называемых воспалительных белков, оказывающих негативное действие. К сожалению, больше всего токсичных веществ содержит национальное американское блюдо - индейка, которую традиционно долго готовят на гриле.

Что такое Х-вещества

То, что мы назвали Х-веществами, на Западе обозначают аббревиатурой AGE (advanced glycation end products), которую можно перевести как "возраст". И здесь невольно возникает черный юмор - кроме болезней, эти вещества вызывают в организме изменения, какие бывают при старении. У нас для AGE придуман очень сложный термин - "конечные продукты неферментативного гликозилирования", или сокращенно КПГ.

Чтобы избежать Х-компонентов, надо готовить быстро и при высокой влажности. То есть варить или пропаривать продукт. В крайнем случае мясо можно подвергнуть высокотемпературной обработке. Но для этого его надо порезать очень тонко, чтобы довести до готовности быстро и с небольшим количеством масла. Богаты Х-веществами кофе, колы и шоколадные напитки. А диабетикам лучше избегать не только газировок с сахаром, но и еще темно окрашенных. Цвет темным колам обычно придают карамелизованные вещества, в которых немало Х-компонентов. Карамели много и в кондитерских изделиях.

Александр Мельников

Артур Скальский

© Известия.Ру

ЗдоровьеМир

2655

21.11.2002, 00:00

URL: https://babr24.com/?ADE=4697

bytes: 5836 / 5792

Обсудить на форуме Бабра в Telegram

Поделиться в соцсетях:

Другие статьи в рубрике "Здоровье"

«Привито три тысячи детей»: эксперт рассказал о ходе вакцинации в Монголии

В Монголии с февраля 2021 года началась кампания по вакцинации взрослого населения против коронавируса. В августе 2022 года, когда ситуация с коронавирусом усугубилась, Минздрав страны принял решение о вакцинации детей в возрасте от пяти до одиннадцати лет.

Денис Большаков

ЗдоровьеОбществоМонголия

638

29.09.2022

Новый проект от Викрама Пунии: «Фармасинтез» планирует нажиться на астматиках

Президент АО «Фармасинтез» Викрам Пуния 26 августа посетил рабочую встречу с правительством Иркутской области. Об этом сообщило ИА «INFOLine». На встрече фармацевт рассказал, что в 2022 году фирма приступила к созданию производства бронхолитиков в Иркутске.

Денис Миронов

ЗдоровьеПолитикаЭкономика и бизнесИркутск Россия

9592

04.09.2022

Прорыв в медицине: как развивается биоимплантирование в России

К 2030 году российские ученые планируют развить технологии биоимплантирования для широкого применения в медицине. Первыми для пациентов станут доступны биопечать кожи и импланты хрящей.

Агата Гром

ЗдоровьеНаука и технологииРоссия

1319

01.09.2022

Клиника «Эксперт» — народная медицина и непрофессиональная работа врачей

Ранее Бабр уже рассматривал некоторые частные клиники в Иркутской области. На этот раз экспертной оценки удостоилась клиника «Эксперт». Нельзя сказать, что «Эксперт» — действительно хорошая клиника. Например, в 2gis из общих отзывов клиентов сложилась оценка 3/5.

Денис Миронов

ЗдоровьеСкандалыИркутск

2658

31.08.2022

Как на самом деле выглядит "платная" медицина

Коррупция в медицине не является редким явлением. На очереди Чаинская районная больница Томской области, главврач которой оказался не самых честных правил.

Соня Совушкина

ЗдоровьеСкандалыСобытияТомск

1902

31.08.2022

Ковидное Красноярье. «Лёгкий» штамм косит жёстко

В Красноярский край вернулась коронавирусная пандемия. Впервые за полгода в регионе выявили более тысячи новых инфицированных. 26 августа Роспотребнадзор зафиксировал 1021 заболевшего. Днём ранее, 25 августа, число инфицированных было равно 1013.

Макс Веселов

ЗдоровьеКрасноярск

2573

27.08.2022

«Новая угроза»: на столицу Монголии надвигается очередная волна коронавируса

Министерство здравоохранения Монголии прогнозировало осеннюю волну коронавируса ещё в начале лета 2022 года. Врачи и специалисты не исключают, что всплеск заболеваемости может начаться уже в сентябре.

Денис Большаков

ЗдоровьеОбществоМонголия

2543

19.08.2022

Нам пишут. Рекордная смертность от ковида в Бурятии – личная ответственность министра Лудуповой

Евгения Лудупова, являясь министром здравоохранения Бурятии, как руководитель отрасли должна нести персональную ответственность за умерших пациентов в республике. От Бабра: Данный материал написан и прислан редакции читателем.

Андрей Светлов

ЗдоровьеПолитикаБурятия

8702

15.08.2022

Россия, Монголия и Япония совместно изучают новые методы лечения рака

В Улан-Баторе с 6 по 9 августа проходит международная конференция по актуальным вопросам онкологии, в которой принимают участие специалисты из Монголии, России и Японии. Председатель Великого Государственного Хурала Г. Занданшатар 8 августа принял у себя участников симпозиума.

Денис Большаков

ЗдоровьеОбществоМонголия Россия

2211

09.08.2022

«Обострение ситуации»: в Монголии впервые прививают детей от коронавируса

В Монголии участились случаи заражения коронавирусной инфекцией. В связи с этим Министерство здравоохранения страны впервые приняло решение о вакцинации детей в возрасте пяти-одиннадцати лет. Однако некоторые монгольские граждане выступают категорически против подобной инициативы.

Денис Большаков

ЗдоровьеОбществоМонголия

2116

04.08.2022

Инсайд. Прецедент в Бурятии ставит под удар всю систему здравоохранения России?

В настоящее время в Бурятии разворачиваются события, имеющие федеральное значение. Умеем мы бодрить Россию, и не в первый раз уже.

Пётр Нокс

ЗдоровьеСкандалыОбществоБурятия Россия

5264

03.08.2022

Инсайд. За честность, ум и смелость, если коротко

Последнюю недельку кручу постоянно историю со строительством тубдиспансера в своей голове (да, у меня какая-то немного отложенная рефлексия последнее время).

Василий Чайкин

ЗдоровьеНедвижимостьРасследованияИркутск

8430

03.08.2022

Лица Сибири

Щуко Андрей

Воронов Анатолий

Гусев Анатолий

Яблоков Михаил

Дубас Анатолий

Бызов Анатолий

Букалов Денис

Егоров Вадим

Ермолович Олег

Колесова Татьяна