Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2707

28.06.2009, 08:52

Запах серы

Чтобы оценить букет хорошего вина, нужна практика. Но чтобы почувствовать специфический запах серы из только что открытой бутылки, никакого особого опыта не требуется. Запах бывает настолько сильным, что пить уже не хочется. Можно ли найти вино без консервантов и бывает ли оно вообще?

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

Диоксид серы не дает винограду портиться

Похмельный сульфит SO2

Специалисты Технического университета Картахены (Испания) пришли к выводу, что головная боль, которую многие испытывают после употребления бокала-другого вина, вызвана не собственно алкоголем, а аллергической реакцией на сульфиты или на диоксид серы.

О том, что в вине содержится сера — вернее, диоксид серы SO2, или консервант Е220, что, впрочем, одно и то же, — можно узнать из этикетки. Казалось бы, для чего вину консервант? Пыльная бутылка тысяча восемьсот дремучего года, извлеченная из подвала, хранилась сама по себе, безо всякой посторонней помощи, и именно поэтому ее содержимое приобрело в результате такой божественный вкус — об этом из романов знают даже те, кто не пьет вина в принципе.

На самом деле использовать серу в производстве вина люди научились задолго до того, как в нашем лексиконе появилось слово «консервант». Суть винного производства — брожение, а этапов производства несколько. И на каждом из них процесс может пойти «не в ту сторону». Сначала может заболеть виноград, потом сусло, потом само вино. Чтобы уберечь ценный продукт от порчи, виноделы еще в Средние века окуривали винные бочки серой. Бочка «брала» ровно столько SO2, сколько было нужно для того, чтобы вино «уснуло» — перестало бродить и сохранило все свои свойства. К тому же вино содержит собственный диоксид серы, который образуется в винограде под действием дрожжей.

Если наливать вино из бочки в кувшины и сразу пить, такой консервации вполне хватает. Переворот в виноделии случился, когда вино начали разливать в бутылки и в них продавать. Вино быстро портилось. Луи Пастер обнаружил, что в закрытых бутылках продолжается так называемое анаэробное брожение — без доступа кислорода. Пастеризация позволила этот процесс прекратить, но сроки хранения это увеличило несильно.

— Ведь пастеризованное молоко не может храниться годами. Точно так же и пастеризованное вино нужно выпить достаточно быстро, — объясняет директор компании «Сысоевъ» Владимир Сысоев.

Мировая мода на вино, а также распространение мегамаркетов и, как следствие, необходимость транспортировать вино на дальние расстояния и продавать в особо крупных объемах заставили производителей прибегнуть к консервантам. Бутылка вина должна храниться долго, причем в условиях, для этого не приспособленных.

— Зайдите в любой супермаркет, — советует владелец марки «Вина Ведерникова» Леонид Попович. — Вино на полках стоит, а должно лежать. На вино светит солнце, что недопус­тимо. А какая температура в зале? Если этот магазин находится на юге России, то там и тридцать, и больше градусов выше нуля.

Так что консерванты в вине — это не хорошо и не плохо, считают винопроизводители, это — неизбежно. Наиболее распространенный из них — диоксид серы. Используют также лимонную и сорбиновую кислоту, известь. В последнее время виноделы начали охлаждать вино до очень низких температур (фактически замораживать его) и применять электрический ток высокого напряжения — обе эти процедуры останавливают брожение. Все эти ухищрения ухудшают вкус вина, обедняют его, но позволяют каждой бутылке в супермаркете дождаться своего покупателя.

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

В Средние века серой окуривали бочки

Чтобы улучшить вкус, Леонид Попович советует дать напитку подышать — сначала в бутылке, а потом в бокале: не только для того, чтобы насладиться цветом и букетом, но и для того, чтобы из вина, соединившись с кислородом, ушла сера.

Правда, директор государственного эксперт­но-аналитического центра «Союз-Экспертиза» Марина Циренина смотрит на диоксид серы не так терпимо: «Чем больше в вине консервантов, тем хуже вино. Если во вкусе чувст­вуется сера — значит, использовали плохое сырье, нарушали технологию».

Не все виноделы считают, что диоксид серы — это неизбежное зло. Во многих винодельческих странах производится так называемое биодинамическое вино — в нем нет ничего, кроме вина. Пока его очень мало, поскольку оно требует больших затрат как от производителей, так и от потребителей. Во Франции сформировался целый аппеласьон (винодельческий регион), намеренный отказаться от использования консервирующих веществ, а также от химических удобрений. Впрочем, вряд ли такое вино будет в ближайшем будущем продаваться в наших супермаркетах даже по 500 рублей за бутылку. А ведь именно с этой цены, по мнению экспертов, начи­нается ряд вин «приемлемого качества».

Больная пробка

Очень часто вкус вина страдает от болезни пробки. Есть такое профессиональное выражение — «пробка в вине». Микроорганизмы, которые поражают пробку (TCA — трихлоранизол), дают привкус подвальной сырости, и чем их больше, тем интенсивнее этот привкус. К сожалению, эта болезнь поражает любые натуральные пробки — и цельные, и прессованные.

Чтобы пробка меньше чувствовалась, недобросовестные сомелье часто пользуются неискушенностью клиента. Например, белое вино сильно охлаждают — из-за этого аромат вина сильно уменьшается, зато пробка меньше чувствуется.

Анастасия Бахтина, эксперт по хранению вина

Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2707

28.06.2009, 08:52

URL: http://babr24.com/?ADE=78895

bytes: 5943 / 5320

Обсудить на форуме Бабра в Telegram

Поделиться в соцсетях:

Последние новости

20.09 08:02
Тренер Александр Тарханов уходит из футбольного клуба «Енисей»

20.09 07:36
Главный инфекционист России не ожидает второй волны коронавируса

20.09 07:15
Пожар уничтожил оргтехнику в администрации Усть-Илимского района

20.09 07:03
Мэрия Красноярска вместо «Бионорда» на 200 миллионов закупает новый реагент

19.09 16:24
Оперштаб Прибайкалья сообщает о меньшем количестве смертей, чем указано в федеральной сводке по COVID-19

19.09 15:48
В Красноярском крае снова выявили более 100 заражённых COVID-19 за сутки

19.09 15:18
Экс-министра лесного хозяйства Димитрия Маслодудова арестовали на два месяца. Видео

19.09 15:05
Жители села в Бурятии разбирают мост на дрова и требуют его снова отремонтировать

19.09 14:16
«Избили и сожгли паспорта». Неизвестные напали на лагерь политактивистов под Красноярском

19.09 13:35
Крупный камнепад на неделю остановил движение поездов по КБЖД

Другие статьи в рубрике "Общество"

Несправедливое «отстранение» томского бизнес-омбудсмена

Уполномоченный по правам предпринимателей при президенте РФ Борис Титов инициировал отстранение от должности бизнес-омбудсмена в Томской области Валерия Падерина, несмотря на то, что это в компетенции губернатора. Своё решение он объяснил «полным бездействием» коллеги.

Андрей Игнатьев

ОбществоРасследованияТомск

2412

11.09.2020

«Единая Россия» в Томске пытается лишить горожан права выбора мэра

Депутат Законодательной Думы Томской области Игорь Чернышев (фракция «Единая Россия») предложил отменить выборы мэра города Томска. В случае если его инициатива будет одобрена единороссы крепко-накрепко засядут в своих креслах, никто их не сместит.

Андрей Игнатьев

ОбществоПолитикаТомск

2264

10.09.2020

Чемодан, вокзал... Россия

Пропагандисты энергетической сверхдержавы любят рассказывать про низовой народный патриотизм и заботу о молодежи. Проблема в том, что и то, и другое — миф. Взглянем на свежий социологический замер государственного ВЦИОМа.

Антoн Херсонцев

ОбществоПолитикаРоссия

3465

08.09.2020

Карательная психиатрия. Как эстетика «колумбайн» стала психиатрически наказуемой

История о красноярских школьниках, которых в преддверии 1 сентября принудительно поместили в психдиспансер за подозрения в симпатиях к движению «колумбайн», срезонировала в СМИ и стала прецедентом и поучительным уроком в одном флаконе. Что случилось?

Макс Веселов

ОбществоКрасноярск

6266

07.09.2020

Детсад в 90 километрах от дома: жители «Березового» в отчаянии

Детям положено место в детском саду уже с полутора лет, однако многие и к четырем годам вынуждены сидеть дома или отдавать немалые деньги в частные сады или няням. Иркутские власти лишь раздают подачки и предлагают места в жопе мира на краю области.

Роман Русских

ОбществоОбразованиеМаразмИркутск

5772

28.08.2020

Переводы в «Почта банке»: только жесть, только хардкор

Тетя моя, с год назад выйдя на пенсию, вскоре перебралась с мужем из затерянного в уст-илимской тайге поселка в садоводство под боком областного центра.

Камиль Фахрутдинов

ОбществоМаразмИркутск

17435

27.08.2020

Нам пишут. Жители поселка Соляная Тайшетского района Иркутской области просят о помощи!

Жители нашего поселка решили написать Вам письмо, надеясь на помощь. Надеемся, что этот материал поможет установить справедливость и помочь людям получить сертификаты на жилье и уехать с опасного для проживания места.

Максим Бакулев

ОбществоРасследованияИркутск

5465

24.08.2020

«Слата» обворовывает покупателей?

Крупная сеть супермаркетов «Слата» никак не научится качественному обслуживанию своих покупателей. В очередной раз торговая сеть возмущает посетителей.

Роман Русских

ОбществоИркутск

10212

24.08.2020

Нам пишут. Судебные приставы отлынивают от своих обязанностей?

Отделение судебных приставов по Правобережному и Свердловскому районам, располагающееся по адресу: город Иркутск, улица Киевская, 24, работает из рук вон плохо. И это не мы так решили, это нам пишут недовольные иркутяне.

Роман Русских

ОбществоИркутск

5177

20.08.2020

Ташкент тоже становится «цифровым городом»

Постепенно и столицы Центральной Азии подтягиваются к передовому уровню развития городов. Хотя пка они еще ассоциируются с отсталостью, тем не менее, уже через несколько лет могут встать вровень с российскими городами и даже с Москвой.

Дмитрий Верхотуров

ОбществоНедвижимостьТуркестан

11114

11.08.2020

Нам пишут. О депутатской помощи без пиара

В редакцию Бабра поступило письмо от иркутянки Александры С. Публикуем его с сохранением авторской пунктуации. «Здравствуйте! Часто депутатов ругают за невнимательность к проблемам простых людей или наоборот обвиняют в пиаре на этих проблемах.

Лера Крышкина

ОбществоПолитикаИркутск

15928

24.07.2020

Цена на алкоголь: всё выше, и выше, и выше

Как тут жить не накатив, Слушать обещанья, речи, Если нету перспектив, И платить за отдых нечем? Сергей Шнуров, 22.07.

Соня Нореман

ОбществоЭкономика и бизнесРоссия

14436

23.07.2020

Смарт: Бабр для умных

Гарантированный доход: путь к тунеядству?

Бывший премьер-министр России Дмитрий Медведев предложил ввести в России гарантированный доход.

Алиса Беглова

Интернет и ИТРоссия

3288

09.09.2020

Будет сложно. Новый регламент сдачи экзамена на водительские права

В МВД разработали новый регламент по приёму экзаменов на водительские права. Документ опубликовали на федеральном портале проектов нормативно-правовых актов. Главное нововведение заключается в отказе от экзамена, который в народе называется «площадка».

Алиса Беглова

Интернет и ИТРоссия

1975

13.09.2020

В США создали вечную батарейку

Американский стартап Nano Diamond Battery представил прототип бета-гальванической батареи, которая способна проработать тысячи лет. Это не теория, сейчас разработку переводят на коммерческую основу. Несколько недель назад разработчик завершил тестирование, убедившись в работоспособности системы.

Александр Егоров

Интернет и ИТРоссия

4704

04.09.2020

Новые ПДД: тонировка, «островки» и средства индивидуальной мобильности

Вслед за корректировкой регламента по приёму экзаменов на водительские права обществу явили новые изменения в правила дорожного движения. Проект ПДД с поправками разработали совместно Минтранс и ГИБДД. Ранее на SmartBabr: Будет сложно.

Алиса Беглова

Интернет и ИТРоссия

1314

16.09.2020

Россия на пороге массовой вакцинации: что нужно знать

Предстоящий осенний и зимний эпидемиологический период обещает быть особенным и насыщенным. На традиционный сезон ОРВИ и гриппа, который наблюдается каждой осенью и зимой, придётся продолжение коронавирусной эпидемии.

Алиса Беглова

Интернет и ИТРоссия

5207

06.09.2020

Свердлов Владислав

Литвинов Владимир

Юрасов Денис

Владимирский Евгений

Сафронов Рево

Каландаришвили Нестор

Скращук Владимир

Кузьмин Георгий

Абушеев Виктор

Шевченко Яна