Артур Скальский

© Известия.Ру

ЗдоровьеМир

2760

21.11.2002, 00:00

Кухонный разговор
Самые обычные продукты содержат массу токсичных веществ

Не столь важно, способны ли вы отказать себе в жирном и сладком, главное - как вы готовите. Процесс приготовления пищи может делать блюда весьма опасными для здоровья, способствуя развитию сахарного диабета, заболеваний сердца, болезни Альцгеймера и даже просто ускоряя старение организма.

Материал об этом опубликован в только что вышедшем в США журнале "Труды Национальной академии наук". Вне всякого сомнения, об открытии американских ученых будет полезно узнать и россиянам - в нашем подходе к питанию много общего.

Не успело научное сообщество "переварить" недавнее сенсационное открытие ученых из Стокгольмского университета - они обнаружили в большинстве продуктов канцерогенное вещество акриламид, как команда исследователей из "Медицинской школы Маунт Синай" в Нью-Йорке бросила ему новый вызов. Но прежде чем познакомить с ним, напомним об опаснейшем акриламиде. Он в запредельных количествах образуется практически во всех продуктах, содержащих много крахмала (картофель, зерновые, кукуруза, изделия из муки), во время их кулинарной обработки при высокой температуре, то есть при жарке, готовке в духовке, на гриле или во фритюре.

- В акриламидовой проблеме пока больше вопросов, чем ответов, и прежде всего неясно, откуда это вещество берется в продуктах: трудно представить химическую реакцию, в результате которой оно образуется, - рассказывал "Известиям" летом профессор Сергей Хотимченко, возглавляющий лабораторию пищевой токсикологии Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН).

Но осень принесла свои плоды: канадские ученые установили, что акриламид образуется из аспарагина - аминокислоты, чрезвычайно распространенной в растительных продуктах. Когда аспарагин нагревается до высокой температуры в присутствии сахаров (включая и вездесущую глюкозу), акриламида синтезируется больше всего. Если в готовящемся блюде мало воды, это еще больше способствует образованию канцерогена. Может возникнуть вопрос: а при чем здесь крахмал? Здесь есть два объяснения. Во-первых, крахмала вообще много в растительных продуктах. Во-вторых, именно из крахмала могут образовываться сахара.

Американские власти мгновенно среагировали на новое открытие. Управление по пищевым продуктам и лекарствам США (FDA) сразу же официально объявило, что акриламидовая проблема для них является приоритетной. И теперь многие ученые будут ломать голову над тем, как сделать процесс приготовления продуктов менее канцерогенным.

Похоже, в число приоритетов попадет и проблема, поднятая медиками из "Маунт Синая". Она связана с группой веществ (чтобы не выражаться "пятиэтажным" научным сленгом, назовем их Х-компонентами), которые образуются при взаимодействии сахаров с белками и жирами во время готовки при высокой температуре. То есть при таких же условиях, как и акриламид, - при жарке, при приготовлении пищи во фритюре, на открытом огне (мангал, гриль и т.д.), в микроволновке и духовке. Но если акриламид типичен для растительных продуктов, то Х-вещества есть в любых блюдах с аппетитной поджаренной корочкой. Именно в ней они преимущественно и скрываются, придавая красивый коричнево-золотистый цвет. Больше всего Х-компонентов в блюдах из мяса, рыбы, птицы.

- Эти вещества, попадая в наш организм, оказывают раздражающее действие на клетки, в результате чего они выделяют специальные белки, которые вызывают воспаление, - рассказывает профессор Элен Влассара, руководившая исследованием в "Медицинской школе Маунт Синай". - Много таких же токсичных веществ образуется в организме больных сахарным диабетом из глюкозы, которая у них обычно повышена.

По сути у диабетиков постоянно существует небольшое воспаление мелких и средних сосудов во многих органах, провоцируемое Х-веществами. И именно с этим связаны поражения сердца, сосудов, глаз, почек и нервов у больных сахарным диабетом. Нечто подобное может быть и у любителей Х-кухни, со всеми вытекающими из этого последствиями. "У них тоже могут быть и заболевания сердца, и другие проблемы, типичные для диабетиков", - говорит Элен Влассара.

- Результаты наших исследований не обесценивают значения здорового питания, содержащего небольшие количества жира и сахара, - утверждает Элен Влассара, - но они объясняют, почему некоторые люди, придерживающиеся такой диеты, продолжают страдать от болезней сердца и диабета. Мы изучали 24 пациентов с диабетом, получавших одинаковые продукты, но по-разному приготовленные. Например, одни ели тунца жареного, другие - вареного. В крови последних мы обнаружили меньше токсичных веществ. У тех, кто питался жареным, в организме было много так называемых воспалительных белков, оказывающих негативное действие. К сожалению, больше всего токсичных веществ содержит национальное американское блюдо - индейка, которую традиционно долго готовят на гриле.

Что такое Х-вещества

То, что мы назвали Х-веществами, на Западе обозначают аббревиатурой AGE (advanced glycation end products), которую можно перевести как "возраст". И здесь невольно возникает черный юмор - кроме болезней, эти вещества вызывают в организме изменения, какие бывают при старении. У нас для AGE придуман очень сложный термин - "конечные продукты неферментативного гликозилирования", или сокращенно КПГ.

Чтобы избежать Х-компонентов, надо готовить быстро и при высокой влажности. То есть варить или пропаривать продукт. В крайнем случае мясо можно подвергнуть высокотемпературной обработке. Но для этого его надо порезать очень тонко, чтобы довести до готовности быстро и с небольшим количеством масла. Богаты Х-веществами кофе, колы и шоколадные напитки. А диабетикам лучше избегать не только газировок с сахаром, но и еще темно окрашенных. Цвет темным колам обычно придают карамелизованные вещества, в которых немало Х-компонентов. Карамели много и в кондитерских изделиях.

Александр Мельников

Артур Скальский

© Известия.Ру

ЗдоровьеМир

2760

21.11.2002, 00:00

URL: https://babr24.com/?ADE=4697

bytes: 5836 / 5792

Поделиться в соцсетях:

Экслюзив от Бабра в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
[email protected]

Другие статьи в рубрике "Здоровье"

Вейпинг в Монголии: модная привычка и дурная зависимость

Курение вейпов становится популярнейшей вредной привычкой в монгольской молодежной среде. Одной из причин является миф о якобы меньшем вреде, наносимом электронными сигаретами, по сравнению с традиционными «бумажными».

Эрнест Баатырев

ЗдоровьеМолодежьОбществоМонголия

2412

26.03.2024

«Увольнения не спасут бюджет»: в Монголии возмущены массовым увольнением школьных врачей

В школах Монголии прошло массовое увольнение медицинских специалистов, всего было уволено свыше 30 врачей. Об этом в эфире Национального информационного центра 21 марта заявил глава ассоциации «Здоровое будущее врачей в образовании» Б. Батбаатар.

Денис Большаков

ЗдоровьеПолитикаОбществоМонголия

3786

21.03.2024

Обзор иркутских клиник. Медицинский центр «Байкал-медикл»: риск потерять здоровье и деньги

Медицинский центр «Байкал-Медикл» в Иркутске начал свою деятельность с 2018 года и за это время успел накопить определенную репутацию среди своих пациентов. К сожалению, большинство отзывов, оставленных клиентами, отличаются крайней негативностью.

Анна Моль

ЗдоровьеЭкономика и бизнесОбществоИркутск

7369

19.03.2024

Первую из семи поликлиник готовы ввести в эксплуатацию

В Новосибирске поликлинику №7 наконец-то готовы сдать в эксплуатацию. Первым из семи объектов по государственно-частному партнёрству в ближайшее время смогут пользоваться новосибирцы. Компания «ВИС» утверждает, что к сдаче готовятся ещё две поликлиники.

Адриан Орлов

ЗдоровьеЭкономика и бизнесОбществоНовосибирск

7412

14.03.2024

Тучная Монголия: статистика и тенденции

Избыточный вес жителей Земли уже давно встал в ряд с такими глобальными вызовами, как плохая экология и недостаток ресурсов. Не чужда эта проблема и Монголии, где статистика ожирения среди населения медленно, но верно растет.

Эрнест Баатырев

ЗдоровьеМолодежьОбществоМонголия Россия Китай

6842

14.03.2024

Путь к безопасности: объединение Монголии и Южной Кореи в борьбе с эпидемиями

Влияние Южной Кореи на монгольское общество прослеживается во многих сферах и отраслях. Одним из примеров успешного обмена опытом является сотрудничество в области здравоохранения. В этом материале Бабр расскажет о новом витке взаимоотношения двух стран.

Эрнест Баатырев

ЗдоровьеОбществоМонголия

2684

26.02.2024

Нам пишут: развал иркутского здравоохранения – глупость министерства или «отмыв» денег?

В редакцию Бабра поступило обращение жителя Иркутской области, столкнувшегося с серьезными трудностями при прохождении лечения онкологического заболевания.

Глеб Севостьянов

ЗдоровьеСкандалыРасследованияИркутск

39552

14.02.2024

Роспотребнадзор: санитарный контроль в руинах

Санитарные нормы и правила являются основными инструментами для обеспечения безопасности и безвредности факторов окружающей среды человека. Однако последние изменения, предложенные Роспотребнадзором, вызвали многочисленные споры и критику со стороны общественности.

Анна Моль

ЗдоровьеЭкологияОфициозИркутск Россия

16014

14.02.2024

Политика и здравоохранение: Монголия борется с влиянием табачных компаний

Борьба за общественное здоровье в Монголии приобретает статус национальной идеи. Все чаще в стране провозглашаются новые векторы в сторону улучшения экологии, борьбы с алкоголизмом и онкологическими заболеваниями. Еще одним направлением является борьба с негативными последствиями курения.

Эрнест Баатырев

ЗдоровьеОбществоПолитикаМонголия

11905

14.02.2024

Скандальный объект от ТДСК презентовали Путину

«Поздравляю вас. Надеюсь, что всё будет организовано лучшим образом», – сказал президент РФ Владимир Путин после того, как губернатор Томской области Владимир Мазур отчитался за хирургический корпус онкодиспансера.

Андрей Игнатьев

ЗдоровьеРасследованияЭкономика и бизнесТомск

15379

09.02.2024

Борьба с онкологическими заболеваниями в Монголии: тактика и стратегия

Проблема онкологических заболеваний в Монголии стоит очень остро. Страна является лидером не только Азиатско-Тихоокеанского региона, она возглавляет различные мировые антирейтинги. Эта тема стала еще более актуальной в преддверии Всемирного дня борьбы против рака, который отмечается 4 февраля.

Эрнест Баатырев

ЗдоровьеОбществоМонголия

3061

31.01.2024

Квест в иркутской поликлинике: а слабым туда и дорога!

Буквальное воплощение пословицы «Время лечит» обнаружили читатели Бабра в иркутской поликлинике №9. Пока пациент доберется до невролога или, к примеру, пульмонолога, природа сама решит судьбу его организма.

Георгий Булычев

ЗдоровьеОбществоМаразмИркутск

7306

26.01.2024

Лица Сибири

Шпрах Владимир

Венгер Виталий

Авдеев Дмитрий

Говорин Борис

Батоев Биликто (Биликто-лама)

Деньгина Наталья

Гуртовой Юрий

Дмитриев Владимир

Хомич Альбина

Стрельченко Мария