Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

3593

28.06.2009, 08:52

Запах серы

Чтобы оценить букет хорошего вина, нужна практика. Но чтобы почувствовать специфический запах серы из только что открытой бутылки, никакого особого опыта не требуется. Запах бывает настолько сильным, что пить уже не хочется. Можно ли найти вино без консервантов и бывает ли оно вообще?

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

Диоксид серы не дает винограду портиться

Похмельный сульфит SO2

Специалисты Технического университета Картахены (Испания) пришли к выводу, что головная боль, которую многие испытывают после употребления бокала-другого вина, вызвана не собственно алкоголем, а аллергической реакцией на сульфиты или на диоксид серы.

О том, что в вине содержится сера — вернее, диоксид серы SO2, или консервант Е220, что, впрочем, одно и то же, — можно узнать из этикетки. Казалось бы, для чего вину консервант? Пыльная бутылка тысяча восемьсот дремучего года, извлеченная из подвала, хранилась сама по себе, безо всякой посторонней помощи, и именно поэтому ее содержимое приобрело в результате такой божественный вкус — об этом из романов знают даже те, кто не пьет вина в принципе.

На самом деле использовать серу в производстве вина люди научились задолго до того, как в нашем лексиконе появилось слово «консервант». Суть винного производства — брожение, а этапов производства несколько. И на каждом из них процесс может пойти «не в ту сторону». Сначала может заболеть виноград, потом сусло, потом само вино. Чтобы уберечь ценный продукт от порчи, виноделы еще в Средние века окуривали винные бочки серой. Бочка «брала» ровно столько SO2, сколько было нужно для того, чтобы вино «уснуло» — перестало бродить и сохранило все свои свойства. К тому же вино содержит собственный диоксид серы, который образуется в винограде под действием дрожжей.

Если наливать вино из бочки в кувшины и сразу пить, такой консервации вполне хватает. Переворот в виноделии случился, когда вино начали разливать в бутылки и в них продавать. Вино быстро портилось. Луи Пастер обнаружил, что в закрытых бутылках продолжается так называемое анаэробное брожение — без доступа кислорода. Пастеризация позволила этот процесс прекратить, но сроки хранения это увеличило несильно.

— Ведь пастеризованное молоко не может храниться годами. Точно так же и пастеризованное вино нужно выпить достаточно быстро, — объясняет директор компании «Сысоевъ» Владимир Сысоев.

Мировая мода на вино, а также распространение мегамаркетов и, как следствие, необходимость транспортировать вино на дальние расстояния и продавать в особо крупных объемах заставили производителей прибегнуть к консервантам. Бутылка вина должна храниться долго, причем в условиях, для этого не приспособленных.

— Зайдите в любой супермаркет, — советует владелец марки «Вина Ведерникова» Леонид Попович. — Вино на полках стоит, а должно лежать. На вино светит солнце, что недопус­тимо. А какая температура в зале? Если этот магазин находится на юге России, то там и тридцать, и больше градусов выше нуля.

Так что консерванты в вине — это не хорошо и не плохо, считают винопроизводители, это — неизбежно. Наиболее распространенный из них — диоксид серы. Используют также лимонную и сорбиновую кислоту, известь. В последнее время виноделы начали охлаждать вино до очень низких температур (фактически замораживать его) и применять электрический ток высокого напряжения — обе эти процедуры останавливают брожение. Все эти ухищрения ухудшают вкус вина, обедняют его, но позволяют каждой бутылке в супермаркете дождаться своего покупателя.

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

В Средние века серой окуривали бочки

Чтобы улучшить вкус, Леонид Попович советует дать напитку подышать — сначала в бутылке, а потом в бокале: не только для того, чтобы насладиться цветом и букетом, но и для того, чтобы из вина, соединившись с кислородом, ушла сера.

Правда, директор государственного эксперт­но-аналитического центра «Союз-Экспертиза» Марина Циренина смотрит на диоксид серы не так терпимо: «Чем больше в вине консервантов, тем хуже вино. Если во вкусе чувст­вуется сера — значит, использовали плохое сырье, нарушали технологию».

Не все виноделы считают, что диоксид серы — это неизбежное зло. Во многих винодельческих странах производится так называемое биодинамическое вино — в нем нет ничего, кроме вина. Пока его очень мало, поскольку оно требует больших затрат как от производителей, так и от потребителей. Во Франции сформировался целый аппеласьон (винодельческий регион), намеренный отказаться от использования консервирующих веществ, а также от химических удобрений. Впрочем, вряд ли такое вино будет в ближайшем будущем продаваться в наших супермаркетах даже по 500 рублей за бутылку. А ведь именно с этой цены, по мнению экспертов, начи­нается ряд вин «приемлемого качества».

Больная пробка

Очень часто вкус вина страдает от болезни пробки. Есть такое профессиональное выражение — «пробка в вине». Микроорганизмы, которые поражают пробку (TCA — трихлоранизол), дают привкус подвальной сырости, и чем их больше, тем интенсивнее этот привкус. К сожалению, эта болезнь поражает любые натуральные пробки — и цельные, и прессованные.

Чтобы пробка меньше чувствовалась, недобросовестные сомелье часто пользуются неискушенностью клиента. Например, белое вино сильно охлаждают — из-за этого аромат вина сильно уменьшается, зато пробка меньше чувствуется.

Анастасия Бахтина, эксперт по хранению вина

Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

3593

28.06.2009, 08:52

URL: https://babr24.com/?ADE=78895

Bytes: 5943 / 5320

Версия для печати

Скачать PDF

Поделиться в соцсетях:

Также читайте эксклюзивную информацию в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
newsbabr@gmail.com

Другие статьи в рубрике "Общество"

Нам пишут. Ограничение количества фермерских животных – инициатива красноярских депутатов

В Государственную Думу внесен законопроект по ограничению количества животных и птицы в личных подсобных хозяйствах. Инициатива исходила от красноярских депутатов.

Валерий Лужный

ОбществоЭкономика и бизнесКрасноярск

2857

17.09.2025

Нам пишут. Открытое обращение к губернатору Красноярского края Михаилу Котюкову

Срочно! Жители Норильска в опасности из-за безалаберности руководства аэропорта «Алыкель»! Я — жительница Норильска, мать двоих маленьких детей, дочь пожилой бабушки, которая нуждается в постоянном уходе. Я пишу вам не ради сенсации.

Валерий Лужный

ОбществоСкандалыЭкономика и бизнесКрасноярск

4373

16.09.2025

Томский гигант под госкатком: что стоит за арестом активов Дениса Штенгелова

Империя сухариков «Кириешки», «Яшкино», «Бабкины семечки» и сети магазинов «Ярче!» — на грани национализации. Тверской суд Москвы наложил обеспечительный арест на имущество основателя холдинга «КДВ Групп» Дениса Штенгелова и его отца на колоссальную сумму в полтриллиона рублей.

Октябрина Тихонова

ОбществоПолитикаСкандалыТомск Россия

4992

16.09.2025

Инсайд. Забавная математика

Выборы депутатов Канского окружного совета состоялись. Победа у ЕР. Хотелось бы поздравить партию. Но, вникнув в официальный протокол избиркома, понимаешь, что именно в Канске (то есть в Канском округе) у местной власти «очень не всё в порядке» с поддержкой населения. Всё просто.

Кирилл Богданович

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

2915

16.09.2025

Телеграм Новосибирска за неделю: выборы в горсовет и Заксобрание

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в новосибирском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 8 по 15 сентября 2025 года включительно. Выборы в горсовет и Заксобрание Состоялись выборы в городской совет Новосибирска и в Законодательное собрание Новосибирской области.

Андрей Игнатьев

ОбществоПолитикаНовосибирск

3926

16.09.2025

Инсайд. Что раздражает красноярцев?

В последние месяцы заметно изменилась структура проблем, которые вызывают раздражение жителей Красноярского края. Так, неожиданно на первое место вышел сюжет с отключением мобильного интернета в Красноярске и ряде других городов региона.

Кирилл Богданович

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

3703

15.09.2025

МНП на перепутье: старые лидеры под маской обновления

Монголия входит в новый политический сезон с привычным набором старых лиц и обещаний обновления. В центре внимания остаются Амарбаясгалан и Занданшатар, которых называют главными претендентами на лидерство в МНП. Каждый из них пытается доказать, что именно он способен стать символом перемен.

Эрнест Баатырев

ОбществоПолитикаМонголия

2989

15.09.2025

Телеграм Томска за неделю: выборы в гордуму

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в томском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 8 по 14 сентября 2025 года включительно. Выборы Состоялись выборы в городскую думу Томска восьмого созыва. Анна в Зазеркалье (@anna_zazerkal) Первый день голосования стартовал.

Андрей Игнатьев

ОбществоПолитикаТомск

3735

15.09.2025

Телеграм Красноярска за неделю. Доклады, суд и прямой эфир губернатора

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в красноярском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 8 по 14 сентября включительно. Доклады губернатора Нюансы работы главы региона Михаила Котюкова на прошлой неделе обсуждали некоторые телеграм-каналы.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

4307

15.09.2025

Накрутка Швыткина, безразличие Котюкова и интриги Пономаренко: итоги опросов Бабра

Опросы про полезных и бесполезных политиков Бабр сделал с аналогичным подвохом, как и в случае с мэрами. Но результаты получились неоднозначными. Дело может быть в том, что в одном из опросов голоса накрутил один очень известный депутат, что могло кардинально повлиять на итоги.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

6418

12.09.2025

Инсайд. Как занижали аренду для ТРЦ «Планета»

28 августа 2025 года суд приговорил к четырем с половиной годам колонии Елену Марченко, бывшую главу краевого Центра кадастровой оценки. Центр по поручению Минэкономики края оценивает государственные участки и здания, чтобы знать, сколько за них платить налогов и за какую сумму сдавать их в аренду.

Кирилл Богданович

ОбществоСкандалыЭкономика и бизнесКрасноярск

5393

12.09.2025

И полезные, и бесполезные: итоги опросов Бабра

В конце августа Бабр в своём телеграм-канале «Красноярск. Бабр. Дальше некуда» (@kras_24) запустил несколько опросов, чтобы узнать, кто в минувшем летнем сезоне оказался полезным или бесполезным управленцем Красноярского края. На этот раз опросы оказались с подвохом.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

5448

11.09.2025

Лица Сибири

Юрин Евгений

Брежнева Ирина

Наумов Николай

Меделянов Андрей

Левченко Евгений

Мальцев Николай

Жуковский Николай

Пешков Виталий

Барташов Александр

Жилкин Вячеслав