Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

3569

28.06.2009, 08:52

Запах серы

Чтобы оценить букет хорошего вина, нужна практика. Но чтобы почувствовать специфический запах серы из только что открытой бутылки, никакого особого опыта не требуется. Запах бывает настолько сильным, что пить уже не хочется. Можно ли найти вино без консервантов и бывает ли оно вообще?

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

Диоксид серы не дает винограду портиться

Похмельный сульфит SO2

Специалисты Технического университета Картахены (Испания) пришли к выводу, что головная боль, которую многие испытывают после употребления бокала-другого вина, вызвана не собственно алкоголем, а аллергической реакцией на сульфиты или на диоксид серы.

О том, что в вине содержится сера — вернее, диоксид серы SO2, или консервант Е220, что, впрочем, одно и то же, — можно узнать из этикетки. Казалось бы, для чего вину консервант? Пыльная бутылка тысяча восемьсот дремучего года, извлеченная из подвала, хранилась сама по себе, безо всякой посторонней помощи, и именно поэтому ее содержимое приобрело в результате такой божественный вкус — об этом из романов знают даже те, кто не пьет вина в принципе.

На самом деле использовать серу в производстве вина люди научились задолго до того, как в нашем лексиконе появилось слово «консервант». Суть винного производства — брожение, а этапов производства несколько. И на каждом из них процесс может пойти «не в ту сторону». Сначала может заболеть виноград, потом сусло, потом само вино. Чтобы уберечь ценный продукт от порчи, виноделы еще в Средние века окуривали винные бочки серой. Бочка «брала» ровно столько SO2, сколько было нужно для того, чтобы вино «уснуло» — перестало бродить и сохранило все свои свойства. К тому же вино содержит собственный диоксид серы, который образуется в винограде под действием дрожжей.

Если наливать вино из бочки в кувшины и сразу пить, такой консервации вполне хватает. Переворот в виноделии случился, когда вино начали разливать в бутылки и в них продавать. Вино быстро портилось. Луи Пастер обнаружил, что в закрытых бутылках продолжается так называемое анаэробное брожение — без доступа кислорода. Пастеризация позволила этот процесс прекратить, но сроки хранения это увеличило несильно.

— Ведь пастеризованное молоко не может храниться годами. Точно так же и пастеризованное вино нужно выпить достаточно быстро, — объясняет директор компании «Сысоевъ» Владимир Сысоев.

Мировая мода на вино, а также распространение мегамаркетов и, как следствие, необходимость транспортировать вино на дальние расстояния и продавать в особо крупных объемах заставили производителей прибегнуть к консервантам. Бутылка вина должна храниться долго, причем в условиях, для этого не приспособленных.

— Зайдите в любой супермаркет, — советует владелец марки «Вина Ведерникова» Леонид Попович. — Вино на полках стоит, а должно лежать. На вино светит солнце, что недопус­тимо. А какая температура в зале? Если этот магазин находится на юге России, то там и тридцать, и больше градусов выше нуля.

Так что консерванты в вине — это не хорошо и не плохо, считают винопроизводители, это — неизбежно. Наиболее распространенный из них — диоксид серы. Используют также лимонную и сорбиновую кислоту, известь. В последнее время виноделы начали охлаждать вино до очень низких температур (фактически замораживать его) и применять электрический ток высокого напряжения — обе эти процедуры останавливают брожение. Все эти ухищрения ухудшают вкус вина, обедняют его, но позволяют каждой бутылке в супермаркете дождаться своего покупателя.

Фото: Gerald French, Dan Lamont, Matteo Carassale/Grand Tour/Corbis/Fotosa.ru; Anzenberger/Fotobank; Alamy/Photas

В Средние века серой окуривали бочки

Чтобы улучшить вкус, Леонид Попович советует дать напитку подышать — сначала в бутылке, а потом в бокале: не только для того, чтобы насладиться цветом и букетом, но и для того, чтобы из вина, соединившись с кислородом, ушла сера.

Правда, директор государственного эксперт­но-аналитического центра «Союз-Экспертиза» Марина Циренина смотрит на диоксид серы не так терпимо: «Чем больше в вине консервантов, тем хуже вино. Если во вкусе чувст­вуется сера — значит, использовали плохое сырье, нарушали технологию».

Не все виноделы считают, что диоксид серы — это неизбежное зло. Во многих винодельческих странах производится так называемое биодинамическое вино — в нем нет ничего, кроме вина. Пока его очень мало, поскольку оно требует больших затрат как от производителей, так и от потребителей. Во Франции сформировался целый аппеласьон (винодельческий регион), намеренный отказаться от использования консервирующих веществ, а также от химических удобрений. Впрочем, вряд ли такое вино будет в ближайшем будущем продаваться в наших супермаркетах даже по 500 рублей за бутылку. А ведь именно с этой цены, по мнению экспертов, начи­нается ряд вин «приемлемого качества».

Больная пробка

Очень часто вкус вина страдает от болезни пробки. Есть такое профессиональное выражение — «пробка в вине». Микроорганизмы, которые поражают пробку (TCA — трихлоранизол), дают привкус подвальной сырости, и чем их больше, тем интенсивнее этот привкус. К сожалению, эта болезнь поражает любые натуральные пробки — и цельные, и прессованные.

Чтобы пробка меньше чувствовалась, недобросовестные сомелье часто пользуются неискушенностью клиента. Например, белое вино сильно охлаждают — из-за этого аромат вина сильно уменьшается, зато пробка меньше чувствуется.

Анастасия Бахтина, эксперт по хранению вина

Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

3569

28.06.2009, 08:52

URL: https://babr24.com/?ADE=78895

Bytes: 5943 / 5320

Версия для печати

Скачать PDF

Поделиться в соцсетях:

Также читайте эксклюзивную информацию в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
newsbabr@gmail.com

Другие статьи в рубрике "Общество"

Бабр-Чарт: главы Томской области. Лето 2025

Представляем вашему вниманию анализ деятельности глав Томской области за лето 2025 года. Бабр разделил управленцев на лидеров и антилидеров, чтобы наглядно отразить результаты их работы и влияние на развитие региона.

Андрей Игнатьев

ОбществоПолитикаТомск

1552

03.09.2025

Инсайд. Общественно-политические сюжеты августа в Красноярском крае

Последний месяц лета не разочаровал: интересных событий на берегах Енисея было много, в том числе, и на общественно-политической поляне.

Кирилл Богданович

ОбществоПолитикаКрасноярск

3237

01.09.2025

Телеграм Красноярска за неделю. Отставка Протопопова и железногорская «Семья года»

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в красноярском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 25 по 31 августа включительно. Уход ректора Ректор КрасГМУ уходит в отставку. Медийное сообщество гадает об истинной причине ухода.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

3203

01.09.2025

Депутаты Прибайкалья в соцсетях: Попов в красных труселях, Девочкин на вертолете

Пришло время заглянуть в депутатские соцсети. Как провели излет лета народные избранники из Законодательного собрания Иркутской области? Эх, миновали времена, когда братчанин Олег Попов лоцировался где-то на Мальдивах! Теперь он закрывает сап-сезон в родном Братске.

Георгий Булычев

ОбществоПолитикаИркутск

8194

31.08.2025

Блогнот. Из зала – сюда!

Неуважение к закону в мировом суде Свердловского района города Красноярска начинается прямо с порога. И это не фигура речи: сегодня приставы меня не пустили на судебное заседание в качестве слушателя, заставив звонить помощнику судьи, чтобы я «испросил разрешения».

Валерий Лужный

ОбществоСкандалыПолитикаКрасноярск

5406

28.08.2025

Национализация по-русски: как Генпрокуратура забирает бизнес-империю Дениса Штенгелова

Генпрокуратура России взялась за одного из крупнейших производителей сладостей в стране. Владелец «КДВ Групп» Денис Штенгелов, создавший бренды «Кириешки» и «Яшкино», рискует не только получить клеймо экстремиста, но и лишиться всей своей российской бизнес-империи.

Октябрина Тихонова

ОбществоПолитикаСкандалыТомск Россия

12768

28.08.2025

Нам пишут. Гранты, фермерство и крестьяне

Здравствуйте, уважаемая редакция! «15 начинающих фермеров Красноярского края получили гранты "Агростартап" на развитие своего дела. Общая сумма грантовой поддержки составляет 90,2 млн. рублей.

Валерий Лужный

ОбществоПолитикаЭкономика и бизнесКрасноярск

5848

27.08.2025

Круговорот с «Лексусом» губернатора, или Кто виноват и что делать?

В красноярских СМИ и интернетах широко обсуждается ситуация с правительственным автомобилем Lexus LS500, который ещё в апреле 2025 года угодил в яму, и теперь краевые власти требуют компенсацию за повреждение автомобиля.

Анна Роменская

ОбществоПроисшествияСкандалыКрасноярск

1792

26.08.2025

Ловим лето за арбузный хвостик: обзор арбузных развалов в иркутских супермаркетах

Последняя неделя лета идёт по северному полушарию. И в эту неделю принято вдруг вспоминать, что именно мы не сделали летом и стараться восполнить. Для тех, кто, как и часть нашей редакции, не успел насладиться арбузами и дынями, наш сегодняшний обзор. Где покупают арбузы?

Алина Саратова

ОбществоИркутск

1806

26.08.2025

Инсайд. Российская прокуратура: практика "отмены"

На днях довелось побеседовать с бывшим коллегой. Говорили о многом, но постоянно возвращались к прошлой работе.

Лера Крышкина

ОбществоРоссия Иркутск

2192

26.08.2025

Скандал вокруг кинотеатра «Ард»: мэр Улан-Батора снова под прессом критики

История с кинотеатром «Ард» в центре Улан-Батора стала очередным эпизодом, подрывающим доверие жителей столицы к власти. Снова в центре конфликта оказался мэр Х. Нямбаатар. Он распорядился передать землю, где располагается старое здание, в государственную собственность.

Эрнест Баатырев

ОбществоПолитикаСкандалыМонголия

5677

26.08.2025

Телеграм Красноярска за неделю. Витман и бутерброд, Зайцев и знак, Котюков и «Лексус»

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в красноярском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 18 по 24 августа включительно. Бутерброд Витман Глава Канска Ольга Витман не в самом приглядном виде попала в объектив камеры на форуме Опорных городов.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

6284

25.08.2025

Лица Сибири

Хамаганов Евгений

Бердников Александр Васильевич

Боровиков Алексей

Скращук Владимир

Аюшеев Дамба

Савельев Виктор

Садовская Марина

Овсянникова Елена

Новосельцев Петр

Мельникова Наталья