Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2655

12.04.2009, 14:22

Главное масло

Есть такой рецепт подпольно-народной медицины: надо смешать полстакана оливкового масла с половиной стакана лимонного сока и выпить.

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Итальянцы относятся к оливкам с особой нежностью

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Оливковое масло придает еде вкус средиземноморья

Фото: ALAMY/PHOTAS; REUTERS

Хорошие оливки на землю не падают

Считается, что эта смесь чистит какой-то внутренний орган. Те, кто выжил, говорят: ощущения незабываемые. В общем, не советую. Зачем так поступать с собой и с качественным продуктом? Гораздо лучше использовать оливковое масло и лимонный сок как салатную заправку. Хорошо идет также бальзамический уксус. С таким соусом даже отвратительные зимние помидоры и огурцы с нежным запахом нитратов приобретают отчасти средиземноморский вкус.

Кто спорит, оливковым маслом надо поливать полноценные продукты, а за окном при этом желательно видеть не унылые хрущобы в снегах и туманах, а ласковые зеленые холмы, и море, и горы, и живописные тесные улочки. Чистит, я вас уверяю, весь организм сразу, включая мозг и, возможно, душу, — во всяком случае, на ней становится хорошо.

Правда, моря не было — учиться разбираться в масле я полетела в Умбрию, абсолютно сухопутный регион Италии. Зато там с избытком всего остального: бархатных холмов, прозрачного воздуха, солнца.

Итальянская фирма Monini, как ни странно, принадлежит людям по фамилии Монини, а не какому-то мегасуперхолдингу, который торгуется на Нью-Йоркской бирже и управляется бог знает кем и откуда. Из семейного дома открывается вид на оливковые рощи — хозяйскую и конкурента. С конкурентом Дзефферино Монини регулярно обедает и делится новостями. Монини считает, что у конкурента масло вполне достойного качества, но слегка похуже. Конкурент, вероятно, думает так же, и в этом секрет добрососедства, которое началось еще до рождения Дзефферино Монини.

Оливки, которые идут на изготовление масла, итальянцы собирают незрелыми, по­этому масло у них получается зеленоватым, а испанцы и греки любят, чтобы оливки были более спелыми, а масло — более желтым. Но это все детали.

Рабочие энергично встряхивают оливы, разложив под ними специальные сетки. То, что падает в них — годится, то, что на землю и само — уже нет. Стоит оливкам чуть-чуть полежать на земле, все — масло из них будет иметь привкус плесени, объясняет бригадир.

Собранные оливки почти не могут ждать — их как можно быстрее отправляют под пресс: измельчают в кашу, прессуют, затем фильт­руют. Бывает, впрочем, и нефильтрованное оливковое масло с более терпким вкусом. Но фильтрованное оно или нет, именно это масло маркируется как extra virgin и считается деликатесным там, где оливки не растут, и единственно возможным для употребления там, где они растут. К extra virgin предъявляются суровые требования по кислотности и содержанию каждой из составляющих. На ступеньку ниже — масло, которое отжали второй раз из того же жмыха, а затем для вкуса и аромата добавили в него немного extra virgin. Такое масло рафинируют. Поэтому оно не имеет легкой горчинки и острого аромата оливок. Многие — подумать только! — предпочитают как раз такое масло. Но итальянцев среди этих людей, конечно, нет.

Впрочем, говорить о том, что только по сор­там и странам масло и различается, было бы неправильным. Все равно что сказать о винах: мол, австралийские слаще французских. И все.

Знающие люди могут петь о масле из каждого отдельного региона серенады, полные сдержанной страсти. Но уложить их в памяти способен не каждый. Мне удалось лишь усвоить, что умбрийское масло имеет очень нежный, мягкий вкус, который дают ему произрастающие в Умбрии оливки. Их более 20 сортов. Но горечь все равно есть. Если ее нет — это не extra virgin.

У масла Monini действительно тонкий нежный вкус, но правда состоит в том, что делают его не только из умбрийских оливок. На завод привозят готовое масло из разных регионов Италии. Затем его проверяют и смешивают таким образом, чтобы получить нужный вкусовой оттенок. Да, нежный. Да, мягкий. «Но пикантность сорта марайоло все равно чувствуется», — утверждает мастер цеха, где оливки моют перед обработкой. Возражать этому человеку как-то глупо.

В высшем эшелоне чистоты extra virgin каких только вкусов нет! Gran Frutata Monini — со свежим фруктовым привкусом. Как его достичь — большая тайна. Можно добавить в хорошее масло базилик, грибы или даже трюфели — получится еще лучше.

Но нам для начала неплохо бы научиться просто отличать хорошее масло от плохого. Разливаем образцы в пластиковые стаканчики. Дегустаторы используют непрозрачные, чтобы цвет не отвлекал от вкуса. Цвет оценивают отдельно. Если зеленоватый или золотистый, это хорошо. Розовый отлив дает контакт с воздухом. Прямые солнечные лучи и яркие лампы дают оранжевый оттенок и заметно ухудшают вкус, объясняет ответственный за контроль качества Микеле Лабариле и решительным жестом предъявляет бутылку масла с оранжевым отливом. Правда, в супермаркете, сразу скажу, все эти нюансы вряд ли разглядишь.

Ладно, с цветом разобрались, переходим к запаху. Температура 30 градусов — лучшая для раскрытия всех качеств масла. Стаканчики накрыты линзами. Итак, снимаем линзу с образца № 1 и чуть-чуть вдыхаем, не больше 15 секунд, а еще через 7–8 секунд появится привкус остроты и горечи. Затем маленький глоток перекатываем во рту и несколько раз резко выдыхаем носом.

— Масло не должно касаться корня языка! — умоляет Микеле Лабариле. — Иначе вместо тонких оттенков вкуса сразу будет чувствоваться горечь.

Оттенки вкуса бывают такие: зеленой травы, если масло из северной Апулии, послевкусие зеленого помидора — если из Сицилии. Если в масле есть нотка алкоголя — оливки плохо хранились. А бывает и такой вкус, как говорит Микеле Лабариле, «будто ваша кошка сделала маленькую неприятность». Бракованное масло с привкусом кошки, конечно, не из Умбрии и вообще не из Италии. А откуда — не скажу, а то возникнет международный конфликт на масляной почве. Надо только запомнить.

Вообще-то, если спросить грека, итальянца, испанца, чем все-таки их масло отличается от не их, получишь примерно один ответ: «Наше масло лучше!» Люди, не чуждые при этом стремления к вселенской справедливости, добавляют: «Но у них тоже бывает хорошее». Менее сдержанные натуры добавляют про «их» масло пару крепких выражений. Один сотрудник греческого консульства несколько лет назад почти убедил меня, что другого масла, кроме греческого, вообще не бывает. Но я за многообразие жизни. В конце концов, когда-то за образец брали прованское масло. И с тех пор оно ничуть не испортилось.

Помимо всех прочих полезных свойств оливковое масло при жарке не выделяет канцерогенов. Правда, любимая всеми нами наряду с майонезом средиземноморская кухня никаких жареных блюд и не предполагает — только гриль. А масло используется живьем: в усадьбе Монини на стол первым делом подают хлеб и масло в блюдечке. Надо окунуть в него свежую горбушку, чуть посолить и сказать что-то вроде: «М-да, синьор Монини, а ведь в прошлом-то году дождей как будто поменьше было». По вкусу масла можно определить и сколько было дождей, и когда именно, и как часто светило солнце. Только для этого надо родиться с видом на море и горы. Или на холмы Умбрии, на которых растут оливки.

Ольга Цыбульская

© Русский репортер

ОбществоМир

2655

12.04.2009, 14:22

URL: https://babr24.com/?ADE=76854

Bytes: 7490 / 7103

Версия для печати

Скачать PDF

Поделиться в соцсетях:

Также читайте эксклюзивную информацию в соцсетях:
- Телеграм
- ВКонтакте

Связаться с редакцией Бабра:
newsbabr@gmail.com

Другие статьи в рубрике "Общество"

Адвокат Дмитриев: о налогах, национализации и оправдательных приговорах для бизнеса

Текущий год принес много новых изменений в законодательстве для среднего и малого бизнеса, а значит для большой части занятого населения страны. Мы решили поговорить с юристами о том, что изменится в юридической системе страны уже с зимы этого года.

Ярослава Грин

ОбществоКриминалЭкономика и бизнесРоссия Иркутск

1748

20.10.2025

Телеграм Красноярска за неделю. Увеличение пенсий, Пономаренко и «одичавший хохол»

Бабр представляет обзор ключевых событий и обсуждений в красноярском сегменте мессенджера Telegram за неделю с 13 по 19 октября включительно. Пенсии вверх Депутаты горсовета под чутким руководством временного мэра Романа Одинцова лёгким движением руки увеличили себе пенсии. BRIEF.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

2740

20.10.2025

Спортивная жизнь Монголии: пинг-понг, стекинг и баскетбольный скандал

Монгольские спортсмены продолжают радовать своих болельщиков и в традиционных для страны видах спорта, и в давно забытых дисциплинах. На фоне этого в стране разворачивается настоящий скандал. По одну его сторону обманутый атлет, по другую — функционеры.

Эрнест Баатырев

ОбществоОбществоСпортМонголия

1322

17.10.2025

Хубсугульская трагедия: пропавшего мальчика нашли мертвым

История пропажи двухлетнего мальчика в аймаке Хубсугул потрясла всю Монголию. Такие случаи в стране происходят редко, поэтому трагедия сразу вызвала широкий общественный отклик. В соцсетях люди писали слова поддержки родителям, делились сообщениями о поисках и просили не прекращать работу.

Эрнест Баатырев

ОбществоПроисшествияМонголия

2363

17.10.2025

Инсайд. Щепотка Томска. Тайный язык Махини

Мэр Томска Дмитрий Махиня ведет себя очень странно в последние дни. То не поддержит идею запрета самокатов, то про футбол выскажется честно, что как народная тема – да, но за частные деньги. Теперь Дмитрий Александрович добрался до «дорожного вопроса».

Ярослава Грин

ОбществоПолитикаТомск

7052

17.10.2025

Инсайд. Томский обзор

Губернатор Томской области Владимир Мазур продолжает демонстрировать дикий отрыв от реальности. На днях глава региона заявил, что местным предприятиям перерабатывающей промышленности из числа «рыбного сегмента» следует увеличивать объемы вылова и долю переработки сырья. Как?

Ярослава Грин

ОбществоПолитикаТомск

6680

16.10.2025

Нам пишут. Имидж на крови, или Как депутат Дюков нащупал «золотую жилу»

С недавних пор депутат горсовета Вячеслав Дюков стал, можно сказать, «амбассадором» Всероссийского движения «Россия против эвтаназии собак». Посты Вячеслава Игоревича на эту тему собрали немыслимое количество лайков и комментариев.

Валерий Лужный

ОбществоПолитикаКрасноярск

5548

16.10.2025

Красноярский цирк: ловкость рук и никакого мошенства

Не прошло и года, как история с ремонтом Красноярского цирка вновь заиграла новыми красками. На этот раз начали с разговоров о приостановке капитального ремонта, а закончили на трёх миллиардах рублей, которые успели испариться на глазах у изумлённой публики.

Анна Роменская

ОбществоСкандалыЭкономика и бизнесКрасноярск

6796

15.10.2025

Скандал в монгольском баскетболе: клуб и спортсмен не поделили миллионы и ответственность

Монгольский баскетбол оказался в центре громкого скандала. Спорт, который стал едва ли не национальной гордостью и главной ареной соревновательных страстей, на этот раз обсуждают не из-за побед, а из-за денег и нарушенных обязательств.

Эрнест Баатырев

ОбществоСкандалыСпортМонголия

1504

15.10.2025

Скорая помощь по-томски: медики назвали новые автомобили «фуфлом для галочки»

Пафосная раздача ключей от новеньких машин скорой помощи, устроенная губернатором Владимиром Мазуром в августе этого года, обернулась громким скандалом. Спустя пару месяцев выяснилось, что в шести автомобилях «Соболь», закупленных на бюджетные 40 миллионов рублей, практически невозможно работать.

Октябрина Тихонова

ОбществоЭкономика и бизнесЗдоровьеТомск

8151

14.10.2025

Муниципальная реформа Котюкова: чем дальше в лес, тем больше дров

Муниципальная реформа, инициированная губернатором Михаилом Котюковым и его первым замом Сергеем Пономаренко в апреле 2025 года, понемногу начинает реализовываться. Вот только вопреки обещаниям её инициаторов, реализация реформы обнажает многочисленные подводные камни. Расскажем о некоторых из них.

Анна Роменская

ОбществоПолитикаСкандалыКрасноярск

9376

14.10.2025

Нам пишут. За что наградили экс-министра Васильева на агропромышленной выставке?

Красноярский край принял участие в ежегодной выставке «Золотая осень» в Москве. Делегацию возглавил министр сельского хозяйства Дмитрий Воропаев, также участвовал председатель комитета по делам села и агропромышленной политике Заксобрания Владислав Зырянов.

Валерий Лужный

ОбществоПолитикаЭкономика и бизнесКрасноярск

8770

14.10.2025

Лица Сибири

Сутула Василий

Романчугов Артем

Шуба Виталий

Астраханцев Максим

Гусев Владимир

Лобков Артем

Винарский Сергей

Абрамович Дмитрий

Левченко Сергей

Старцев Евгений